Tajna dobre supe: Sve zavisi kada dodate so, pokazao je eksperiment
Prema pisanju Oslobođenja, koje se poziva na kulinarski portal Serious Eats, dvije supe s istom količininom soli mogu imati potpuno različit ukus – zavisno od toga kada je dodate.
Prema pisanju Oslobođenja, koje se poziva na kulinarski portal Serious Eats, trenutak kada u supu dodajete so može biti važniji nego što mislite. Mnogi čekaju da supa bude skoro gotova pa tek onda procijene koliko joj začina fali, ali redoslijed začinjavanja očitito pravi razliku.
U eksperimentu su testirane bistra pileća supa s rižom i krem supa od brokolija. U jednoj verziji so je dodavana postepeno tokom kuvanja, a u drugoj tek na kraju, pri čemu je ukupna količina soli bila jednaka.
Supe koje su začinjavane tokom pripreme imale su puniji i skladniji ukus. U pilećoj supi temeljac je bio izraženiji, piletina aromatičnija, a riža se bolje uklopila u cjelinu. Slično je bilo i s krem supom od brokolija, u kojoj su se ukusi povrća bolje povezali, bez pretjerano naglašene slanosti.
Nasuprot tome, kod supa posoljenih tek na kraju slanost se više osjećala u tečnosti, dok su sastojci ostajali slabo začinjeni. Brokula je u krem supi djelovala gorče i manje uravnoteženo.
Kako se objašnjava, tajna je u difuziji. Kada se so otopi, potrebno je vrijeme da prodre u strukturu namirnica, a toplota tokom kuvanja olakšava taj proces. Riža, naprimjer, upija tečnost, pa se ukus bolje rasporedi kada se kuva u začinjenom temeljcu. Ako se so doda tek pred kraj, tečnost može postati preslana, dok meso, riža ili povrće ostanu bljutavi.
Savjet je, kako navodi Oslobođenje, jednostavan: začinjavajte postepeno. Luk i mrkvu možete blago posoliti već tokom dinstanja, a nakon dodavanja vode ili temeljca nastavite s umjerenim začinjavanjem. Povremeno probajte supu, ali imajte na umu da voda isparava, pa slanost može postati intenzivnija – zato krenite s manje soli i dodajte je po potrebi.
Zaključak: završno soljenje može popraviti ukus, ali ne može uvijek nadoknaditi ono što sastojci nisu stigli upiti tokom kuvanja.
Povezane vijesti
Kuvarska tajna: Odmah dodajte ova dva sastojka kada dinstate luk
Tajna prave turske kafe: zašto je ne smijete stalno miješati
Gledate epizodu za epizodom? Psiholozi objasnili kada gledanje serija postaje problem
