Italijani sir zriju pod zemljom: Ovako nastaje cijenjena delicija Formaggio di Fossa

Prije spuštanja u jamu sir prvo sazrijeva od 60 do 240 dana. Podzemne jame pripremaju se na stoljećima nepromijenjen način — pročišćavaju se vatrom i dimom spaljene slame, na dno se postavljaju drvene daske, a zidovi se oblažu slamom. Vreće sa sirom slažu se dok se jama ne ispuni, a otvor se zatvori drvenim poklopcem i brtvi glinom ili mortom.

Sir pod zemljom ostaje od 80 do 100 dana. Tradicionalno se u jame spušta u kolovozu, a vadi u novembru, često oko blagdana svete Katarine. Tokom zrenja kolutovi zbog pritiska gube pravilan oblik, kora gotovo nestane, a unutrašnjost postaje polutvrda i lomljiva.

Tradicija potječe iz srednjeg vijeka, kada su stanovnici, prema predaji, u jamama skrivali hranu od vojnika i pljačkaša. Kada su otvorili skrovišta, otkrili su da sir nije pokvaren, nego je dobio sasvim nove osobine. Prvi pisani tragovi o organizovanom spuštanju sira u jame datiraju još iz 14. stoljeća.

Formaggio di Fossa prepoznatljiv je po nepravilnom obliku, vrlo tankoj kori i snažnom mirisu s notama zemlje, plijesni, sumpora i tartufa. N1 navodi da se može jesti samostalno, uz kruh, med ili džemove, naribati preko tjestenine ili dodavati jelima tipičnim za kuhinju Emilije-Romanje.